blablablaviajaconmigo: La Pachamanca. Huancayo. Perú. Diciembre 2008.

Que la cocina peruana sea exquisita, no me queda duda (ni a mi, ni a mi salvavidas incorporado de tejido adiposo, condenado a irse dentro de poco!). Tampoco me queda ninguna duda de la increíble variedad de especias, hierbas y aderezos que utilizamos a lo largo y ancho del Perú. La parte más interesante es la historia que existe detrás de cada plato, los orígenes, las motivaciones y las tradiciones.
Durante la época del Imperio Inca, tradicionalmente se preparaba durante los meses siguientes a la cosecha, rindiendo homenaje a la Pachamama, de ahí deriva el nombre del plato, de la combinación de dos palabras quechuas: pacha que es tierra y manka que quiere decir olla. Más que una simple receta de cocina de las familias andinas (y no solo) es también un rito de agradecimiento y retribución, una celebración a la fertilidad de la tierra. El homenaje justo y reciproco de una convivencia en simbiosis. Es un equilibrio perfecto de los cuatro elementos: Aire, fuego, agua, tierra. Requiere mucha dedicación y trabajo, definido y dividido según roles sociales. Por ejemplo, el hueco será hecho siempre por hombres, las mujeres y niños prepararán las carnes, papas, pelarán el maíz. Habrá incluso una madrina o un padrino, según la celebración.
Dependiendo en la provincia donde será preparada, cambiarán ligeramente los ingredientes. En algunas zonas usarán más cerdo, res, cuy o quizás cordero (la variedad de carnes aumentó luego de la llegada de los conquistadores). Según la disponibilidad cambiarán las hierbas, algunos tendrán más a la mano el chincho y otros la markilla, utilizarán perejil, huacatay, hierba buena. Pero en ningún caso, cambiará el tiempo de preparación y de espera. Debido a la fuerte migración de la Sierra del Perú hacia Lima, se ha también adaptado el plato a la versión “city life” hecha en una cocina de gas, normal y moderna. Satisface el paladar pero le falta la poesía de la tierra.

si haces doble click en las fotos, las puedes ver màs grandes!

Se debe cavar un hueco redondo en la tierra, prepararlo con piedras calientes. Solamente la elección de las piedras es un asunto particular, se necesita un cocinero con experiencia que sepa reconocer las piedras que harán parte fundamental del trabajo, deben ser lisas y particulares, en caso contrario las piedras le darán otro sabor a la preparación o inclusive exploten al llegar a una cierta temperatura. Poco a poco y siguiendo una cierta lógica se colocan los ingredientes. Primero las piedras calientes, luego las papas, camotes y a veces yuca, creando capas precisas y homogéneas.
Las carnes a utilizar pueden ser de res, cordero, cerdo, pollo y cuy, que habrán sido maceradas en diferentes hierbas: paico, marmakilla, chincho, aji colorado. Para separar cada capa de ingredientes, se utilizan las hojas crudas del maíz. Luego de las papas, la carne y más hojas de maíz, se colocan diferentes hierbas frescas antes de colocar de nuevo más piedras calientes. Luego llega el momento clave para otro ingrediente particular: “La Humita”. Es un preparado de masa de harina de maíz, puede ser dulce (con manjar blanco y uvas pasas) o salado (con especias). La masa hecha con la harina de maíz viene envuelta en hojas de maíz. Estas fotos las hice en Huancayo y fue ahí que aprendí por que la “humita” se llama así, por que se cocina con el humito (el humo) de la preparación de la pachamanca.

esa cara vale màs que mil palabras, ah!?

Las humitas junto con las habas y dependiendo la zona también queso, se colocan entre los últimos ingredientes. Finalmente, se cubrirá todo con hierbas frescas y tierra. Entonces se tendrá que esperar un par de horas antes de poder desenterrar todo y sobre todo para poder comerlo, para poder chuparse los deditos. Mientras tanto, se prepara una salsa picante, que se llama japchi: muna mezcla de rocoto, queso y huacatay.
Según la región donde será preparada, cambiarán también las costumbres habrá quien colocará guirnaldas de flores mientras se espera que termine de cocinar, pero será siempre sinónimo de agregación comunal. Una vez que hayan puesto la última capa de tierra y mientras dura la espera, los participantes tocarán música, bailarán, tomarán chicha de jora, seguro que también inka cola!. La madrina o el padrino, brindarán no solo con los demás participantes, sino también con el montículo donde se esta preparando la carne. Un brindis con quien les ofreció la posibilidad de semejante fiesta.